在古代，可長時間保存的食物是古人應對乾旱、暴雪、蝗災等天災時存活的關鍵。當時沒有冷凍保鮮技術，亦沒有人造防腐劑，食物在採摘後便會逐漸腐爛。但早在千年前，古人在生存的威脅下，便已摸索出並利用大自然的天然防腐劑，降低食物腐壞的速度，幫助保存食物。
影響食物腐壞的主要因素
酸鹼度
酸鹼度的高低會與細菌、黴菌和酵母的生長速度息息相關。大多數細菌最佳生長酸鹼度範圍是4.6-7.5。當食物酸鹼度低於4.6時，大多數細菌無法正常生長。當酸鹼度較高時，細菌有機會在食材中大量繁殖，細菌會破壞食材，從而令到食材腐壞。
自由水
自由水指微生物可利用的水。假如食物的自由水含量較低，微生物會因缺水而無法正常繁殖，食物腐壞的速度因此降低。
大自然的天然防腐劑及其功效
鹽和糖
在食材中加入鹽和糖，鹽和糖會進入食材中，改變食材內部和外部的滲透壓差，使得食物中的水分流出。當食材中的自由水含量降低，微生物就缺乏生長材料而無法正常繁殖，從而延長食材的保質期。古時已有的各種風乾、醃製食品，如梅菜、泡菜、鹹魚等等，均是以這種原理進行長期保存。
醋
醋的酸鹼度大概是3，酸鹼度較低。在食材中加入醋，能夠降低食材的酸鹼度，從而降低微生物和細菌的活性，降低它們的生長和繁殖速度，從而延長食材保質期。
蒜及辣椒
蒜含有大蒜素，大蒜素主要是硫化物，能夠有效抑制大多數細菌的生長，從而幫助保存食物。辣椒則含有辣椒素，亦能抑制細菌的生長。
古時雖無科學的幫助，古人亦不懂食物腐壞的原理，但在千百年的摸索嘗試下，亦製作出不少可長期保存的食物，且各有風味。我們的婦女自家製醬料亦是採用天然保鮮方法，不添加人造防腐劑或添加劑——憑着一份細膩心思、一雙巧手，尋找最佳配搭及比例，將不同食材最原始的天然香味編織成一樽樽鮮香醬料，不妨一試。
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