2019年9月3日已讀 2 分鐘

肉類烹調有技巧汆水作用知多少｜煮食秘訣

煮一餐住家飯，自然不少會用到肉類(素食主義者在望過來)。處理肉類，特別是長時間烹煮(炆煮、煲湯)時，免不了的首要步驟便是汆水（飛水）。有多年家庭CEO經驗的資深煮婦阿開，嘗試來分享一下汆水的技巧及作用。

汆水目的：

一般而言，大件或有骨頭的肉類比較容易藏匿污物，汆水的作用是要將肉類及骨頭中的雜質去除，同時除去肉類的血腥味。

常見我地屋企煲老火湯（兩小時或以上）或炆煮肉類(炆牛腩、炆排骨) 即需要汆水，而滾湯的肉類則不用汆水。肉類經過汆水後的煲出來的湯較清澈味鮮；肉類不經過汆水的湯水會變得色澤渾濁，味道較濃烈甚至可能有羶味。另一方面，汆水後的肉湯與不經汆水的肉湯比較，磷含量明顯下降。如攝取太多磷質會加重對腎臟功能的負擔，故經汆水處理後的肉湯亦比較健康。

汆水的方法：

豬、排骨、牛、羊、雞：這些肉類含有少量血水及雜質，宜於室溫水加入肉類直接加熱至水滾。水份加到覆蓋過肉面即可，不用太大火，煲至滾透就可以。

此外，用以煲湯或炆煮的肉類，以及雪藏肉類宜加薑及酒一起汆水，以去除雪味。其中牛羊肉尤其需要薑和酒，因為此類肉羶味較重。

為何要凍水落肉（室溫水）：

因肉類於加熱過程中，會令血水腥味分解在水中。如用滾水會令肉類遇大熱水時快速凝固收縮，肉類內部的血污異味雜質就不易分解岀來。汆水後的肉類冲洗乾淨後就可煲湯或炆煮。雖然步驟繁複，但好食的秘密就是要一絲不句。